Zasady HACCP - Wyposażenie gastronomii, sprzęt gastronomiczny, urządzenia gastronomiczne

Przejdź do treści

Menu główne:


Szczegółowe zasady systemu HACCP

Normy systemu HACCP tworzą siedem głównych zasad. Zasady te ustanawiają wytyczne, w oparciu o które system ma być opracowywany, wdrażany i utrzymywany. Sformułowano je tak, by można je było stosować w całym przemyśle spożywczym. Zasady te opublikowała Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz Państwowy Komitet Doradczy ds. Kryteriów Mikrobiologicznych Żywności (NACMCF).
Ponadto aprobują je i uznają wszystkie organizacje zainteresowane dbaniem o bezpieczeństwo żywności na świecie.

Zasada 1
Obliguje ona producentów i dystrybutorów artykułów spożywczych do analizowania potencjalnych zagrożeń bezpieczeństwa i higieny żywności na każdym etapie produkcji i dystrybucji.

Zasada 2
Zakłada szczegółowe określenie procedur i czynności poddanych kontroli w celu eliminacji zagrożeń dla higieny żywności lub minimalizacji możliwości wystąpienia ichProcedury i czynności objęte kontrolą, to krytyczne punkty kontrolne. Zasada zakłada również stopniowanie krytycznych punktów kontrolnych. Krytyczne punkty kontrolne I Stopnia- KPK 1 i CCP 1. Są to etapy, miejsca i operacje w których wyeliminować można zagrożenia dla bezpieczeństwa i higieny produktów.Krytyczne punkty kontrolne II Stopnia KPK 2 i CCP 2, to stany miejsce i operacje, w których zagrożenia nie da się całkowicie wyeliminować. Można je tylko zminimalizować, tak, by nie zagrażało zdrowiu konsumentów.

Zasada 3
Zakłada ustalanie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego oddzielnych wartości krytycznych. Oznacza to tyle, że każdy krytyczny punkt kontrolny musi mieć własne normy i ich wartości krytyczne – minimum i maximum. Chodzi tu np. o maksymalną i minimalną temperaturę, w jakiej zachodzi obróbka cieplna, pozwalającą na całkowitą eliminację lub zminimalizowanie zagrożeń dla zdrowia ludzi spożywających daną żywność

Zasada 4
Zakłada, że należy opracować system monitorowania wszystkich krytycznych punktów kontrolnych opartych na ciągłej obserwacji i mierzeniu wcześniej przyjętych wartości uznanych za krytyczne. Przez monitorowanie rozumie się tu taką obserwację parametrów krytycznych punktów kontrolnych, by można było zastosować działania zapobiegawcze i zaradcze jeszcze przed utratą kontroli nad systemem weryfikacji.

Zasada 5
Zakłada, że zostaną ustalone działania korygujące jeśli monitorowanie wskazuje na przekroczenie wartości krytycznych dla danego krytycznego punktu kontrolnego.

Zasada 6
Zakłada weryfikację systemu zgodną z opracowanymi procedurami sprawdzającymi, które gwarantują, że system HACCP działa w pełni efektywnie, a co za tym idzie, wyprodukowane artykuły spożywcze mają odpowiednią jakość.

Zasada 7
Zakłada opracowywanie i prowadzenie regularnej dokumentacji realizowania programu HACCP, rejestrowanie wyników, zapisywanie i przechowywanie danych dostępnych w trakcie kontroli. Rejestrowanie danych dotyczących samego systemu.
Normatywne akty systemu HACCP

Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.1989
Akt ten mówi o urzędowej kontroli żywności. Stwierdza się w nim, że na pierwszym miejscu jest ochrona zdrowia konsumentów. Dyrektywa ta zawiera również liczne szczegóły charakteryzujące kontrolę żywności, takie jak pobieranie próbek, analizy i dokumentowanie działań.

Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10.06.1993Dokument mówi o tym, że powszechne stosowanie zasad systemu HACCP jest obligatoryjne we wszystkich krajach należących do UE. W dokumencie tym znajdziemy również szczegółowe wytyczne co do sprzedaży, higieny, zakupów i dystrybucji artykułów spożywczych. Dyrektywa nakazuje, by wszyscy pracownicy rynku żywnościowego analizowali każdy krytyczny krok w postępowaniu, po to by zagwarantować bezpieczeństwo żywności i potwierdzać stosowanie właściwych procedur w standardowych czynnościach związanych z prowadzeniem przedsiębiorstwa.

Dyrektywa 80/778 EEC z dnia 15 lipca 1980 roku ten z kolei dokument określa jakość wody, którą spożywają ludzie.

Podobne dyrektywy, charakteryzujące różne grupy żywności i stwierdzające ich specyficzność wydano odnośnie ryb, jaj, mleka, mięsa itp.

Od 1 stycznia 1999 roku wszystkie przedsiębiorstwa produkujące żywność w UE zobligowane są do ścisłego stosowania opisanych dyrektyw oraz uzupełnień branżowych.




 
Copyright 2015. All rights reserved.
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego