Zakażenia i zatrucia - Wyposażenie gastronomii, sprzęt gastronomiczny, urządzenia gastronomiczne

Przejdź do treści

Menu główne:


Zakażenia i zatrucia pokarmowe – jak im zapobiegać

Największym problemem związanym z żywieniem zbiorowym są zakażenia i zatrucia pokarmowe. Zjawiska te pojawiają się głównie latem, a to dlatego, że na dworze robi się ciepło i bezpieczne przechowywanie oraz podawanie potraw staje się bardziej problematyczne. Powszechnie wiadomo, że bakterie wywołujące zaburzenia przewodu pokarmowego, w wyższej temperaturze, rozwijają się łatwiej i szybciej. Przeciwdziałanie zakażeniom i zatruciom pokarmowym w zakładach gastronomicznych, polega przede wszystkim na dbaniu o to, by wymagające tego potrawy i surowce odpowiednio schładzać. Zakażenia i zatrucia pokarmowe pojawiają się głównie latem, również dlatego, że o tej porze roku do wszelkiego typu lokali serwujących jedzenie, przychodzi najwięcej osób. Ciepłe miesiące to czas, w którym ludzie chętnie jadają w restauracyjnych i kawiarnianych ogródkach. Mniej więcej od maja do października organizuje się najwięcej uroczystości: komunii, wesel, urodzin, jubileuszy itp. Lato, to także czas, w którym do restauracji, kawiarni i innych punktów sprzedających żywność przychodzi najwięcej turystów.

Zakażenie i zatrucie. Zakażenie i zatrucie pokarmowe, to nie to samo. Z zakażeniem mamy do czynienia wówczas, gdy do organizmu wnikną szkodliwe drobnoustroje i zaczną się tam rozmnażać. Zakażenie pokarmowe najbardziej daje się we znaki osobom o słabszej odporności, dzieciom i osobom starszym. W każdej z tych grup, może przerodzić się w proces chorobowy. Osoby silne i odporne nie odczuwają obecności drobnoustrojów w swoim organizmie. Mogą natomiast być ich nosicielami. Nosicielstwo może mieć charakter przejściowy lub stały. Przejściowe objawia się w chwili rozwoju choroby lub zdrowienia. Stałe trwa cały czas i jest szczególnie groźne u osób pracujących przy żywieniu zbiorowym; w restauracjach, stołówkach, szpitalach itp. Objawami zakażenia pokarmowego są zaburzenia żołądkowo jelitowe, zmiany ropne na skórze, a także przewlekły katar lub kaszel. Osoba z takimi objawami musi być natychmiast odsunięta od produkcji, przygotowywania lub podawania żywności i skierowana do specjalisty. Za 80% zaburzeń w postaci biegunek odpowiadają bakterie Escherichia colli, Salmonella i Shigella.O zatruciu pokarmowym mówimy wówczas, gdy zaburzenia żołądkowo jelitowe o ostrym przebiegu, następują na skutek spożycia pokarmów zawierających toksyny bakteryjne. Toksyny takie, to substancje wytwarzane głównie przez pałeczki bakterii typu Escherichia colli, Salmonella i Shigella. Do organizmu drobnoustroje te dostają się przez zakażone pokarmy, przez wodę, a także z brudnych rąk. Nosicielami ich mogą być również gryzonie, insekty i muchy. Dlatego, we wszystkich miejscach, gdzie przechowywana jest żywność, nie mogą one występować i mieć dostępu do żywności. Jednym z najcięższych zatruć jest zatrucie jadem kiełbasianym. Substancja ta, to toksyna wytwarzana przez bakterie typu Clostridium.

Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych

Zakażenia i zatrucia pokarmowe w żywieniu zbiorowym nie są przypadkowe i nie biorą się z niczego. Doskonale znane są przyczyny występowania tego typu zjawisk, a są nimi:
Produkcja żywności ze złej jakości, źle przygotowanych i nieprawidłowo przechowywanych surowców. Najlepszym przykładem są tu jajka, o których wiadomo, że mogą być źródłem wielu poważnych kłopotów zdrowotnych.Niewłaściwy stan sanitarny pomieszczeń, w których magazynuje, się żywność. Organizacja miejsca, w którym przygotowuje się żywność bez podziału na strefę brudną i czystą.
Niewłaściwe dbanie o sprzęt i naczynia: mycie i dezynfekowanie odbiegające od obowiązujących norm
Zła dezynfekcja miejsc, w których się pracuje; stosowanie nieodpowiednich środków czystości.
Nie stosowanie się do zasad utrzymania higieny przez ludzi pracujących przy produkcji pożywienia.
Złe przechowywanie wyrobów gotowych do spożycia.
Niewłaściwa technologia produkowania żywności i jej zabezpieczania.
Przechowywanie żywności bez właściwych zabezpieczeń przed insektami i gryzoniami.

Przygotowywanie surowców do produkcji

Surowce źle przygotowane do produkcji żywności, to jedna z najczęstszych przyczyn zakażeń i zatruć pokarmowych. Pierwszym etapem przygotowywania każdego surowca, jest jego obróbka wstępna, która zaczyna się zaraz potem, jak zostanie on wydany z magazynu. Etap ten wygląda inaczej dla każdej grupy surowców i opiera się o specyficzne wymagania i normy. Najważniejsze są wymagania i normy odnoszące się do silnie zanieczyszczonych surowców, to jest takich na powierzchni których rezydują liczne mikroorganizmy wywołujące choroby. Produktami najwyższego ryzyka są: nie patroszony drób, ryby, jaja oraz warzywa. Surowce te muszą być przygotowywane w osobnych pomieszczeniach i na osobnych stołach. Osoby pracujące przy wstępnej obróbce surowców muszą być do tego odpowiednio przygotowane. Muszą znać zasady tej obróbki i wiedzieć, gdzie przenieść surowiec po jej zakończeniu. Produkty po obróbce wstępnej muszą być przechowywane osobno. W żadnym wypadku nie mogą mieć kontaktu z żywnością gotową do spożycia. Ważne jest też to, by czas przechowywania produktów po obróbce wstępnej był jak najkrótszy. Do pomieszczeń produkcyjnym, można je wnosić dopiero wtedy, gdy są dokładnie umyte i wyczyszczone. Po skończonej pracy, każde ze stanowisk musi być umyte płynem eliminującym bakterie. Pracownik może przenosić wstępnie obrobione produkty do pomieszczeń produkcyjnych w rękach uprzednio i dokładnie umytych mydłem antybakteryjnym.
Obróbka jaj

Surowcem, przy obróbce wstępnej którego trzeba szczególnie uważać są jajka. Po odebraniu z magazynu, trzeba przenieść je do osobnego pomieszczenia lub stanowiska. Najpierw myje się je w ciepłej wodzie z dodatkiem środka antybakteryjnego. W przypadku poddawania ich kolejnym oddziaływaniom termicznym, takim jak smażenie lub gotowanie, powyższe działania są wystarczające, z tym, że należy podjąć je tuż przed użyciem jaj. Jeśli jaja mają być użyte w stanie surowym, trzeba je dodatkowo zdezynfekować. Jaja poddaje się dezynfekcji termicznej, polegającej na zanurzanie ich w wodzie, której temperatura przekracza 90 stopni Celsjusza. Gorąca kąpiel jaj powinna trwać 10 sekund. Dezynfekcja jaj musi odbywać się na osobnym stanowisku i odpowiednio oznakowanym sprzęcie. Jaja poddaje się również dezynfekcji chemicznej. Polega ona na naświetlaniu ich promieniami UV, przy użyciu specjalnych lamp. Promienie nadfioletowe, to skuteczny sposób na zniszczenie wirusów, grzybów i bakterii rezydujących na skorupkach jaj. Skuteczność i łatwość wykonywania tej dezynfekcji sprawiają, że coraz częściej stosuje się ją w zakładach żywienia zbiorowego. W niektórych zakładach gastronomicznych, ciastkarniach, szpitalach i firmach farmaceutycznych stosuje się także chemiczną dezynfekcję pomieszczeń, czyli naświetla się je promieniami nadfioletowymi. Lampy włączane są po tym, jak personel skończy pracę i wyłączają się samoczynnie. Dezynfekcja taka gwarantuje mikrobiologiczną czystość zarówno sprzętu, jak i powietrza.
Przed użyciem jaj, należy każde z nich wybić osobno do naczynia Należy sprawdzić, czy białko nie jest zmętniałe, a żółtko rozlane. Stwierdziwszy brak jednego i drugiego, można wlać je do naczynia zbiorczego.

Koszty zatruć i zakażeń pokarmowych

Zarówno zakażenia, jak i zatrucia pokarmowe muszą być usuwane odpowiednimi metodami, co rodzi koszty. Kosztują zarówno wizyty lekarskie, leczenie domowe wykupionymi lekami i leczenie szpitalne. To ostatnie jest oczywiście najdroższe. Skutkiem wystąpienia zakażenia lub zatrucia pokarmowego w danej firmie, jest również utrata renomy i zaufania klientów. Zakład taki musi na jakiś czas przerwać działalność.



 
Copyright 2015. All rights reserved.
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego