Czystość i higiena cz.3 - Wyposażenie gastronomii, sprzęt gastronomiczny, urządzenia gastronomiczne

Przejdź do treści

Menu główne:


Utrzymywanie czystości w zakładach gastronomicznych

Utrzymywanie czystości w miejscach, gdzie przygotowywane, podawane i sprzedawane jest jedzenie, nie jest rzeczą łatwą. Dlatego, obowiązują w tym zakresie ogólnie przyjęte normy i wymagania. Przygotowywanie żywności przebiega w licznych etapach. Każdy z etapów musi być realizowany na oddzielnym, odpowiednio przygotowanym i oznakowanym stanowisku. Produkcja i przygotowywanie żywności muszą zachodzić w oparciu o szczegółowy program. Program ten powinien dotyczyć wszystkich poszczególnych stanowisk, na których pracują ludzie. W programie takim muszą się znaleźć szczegółowe zalecenia co do sposobu mycia i dbania o czystość i rodzaju używanych środków na każdym ze stanowisk. W programie powinny też znaleźć się informacje o tym, kto odpowiada za jego wykonanie.

Higiena dłoni. Higiena dłoni, to podstawa. Dłońmi dotykamy wielu przedmiotów i przenosimy na nich mnóstwo drobnoustrojów. O higienie dłoni musimy pamiętać przygotowując potrawy w domu. Jeszcze bardziej restrykcyjnie, zasada czystych rąk musi być przestrzegana tam, gdzie przygotowuje się jedzenie dla wielu ludzi. Brudne ręce w domu mogą skutkować zatruciem lub zakażeniem pokarmowym kilku osób. Brudne ręce w kuchni restauracyjnej, sanatoryjnej lub szpitalnej skutkują poważnymi kłopotami zdrowotnymi dużej grupy ludzi. Dotykanie żywności rękami jest dopuszczalne tylko i wyłącznie wtedy, gdy danej czynności nie da się wykonać w żaden inny sposób. Do takich czynności należy na przykład mieszanie surówek. Nie wolno ich mieszać gołymi dłońmi, lecz dłońmi ubranymi w jednorazowe rękawiczki wykonane z folii.Mycie rąk. Mycie rąk u pracowników zakładów gastronomicznych jest bardzo ważne. Ręce powinni oni myć po każdym skorzystaniu z toalety. Do tego celu powinny służyć dozowniki z mydłem antybakteryjnym i jednorazowe ręczniki. Mydło do rąk powinno chronić zarówno przed bakteriami, jak i przed wysuszaniem i pękaniem skóry.

Instrukcja mycia i dezynfekcji. Na każdym stanowisku pracy musi znajdować się czytelna i dobrze widoczna instrukcja mycia i dezynfekcji. W instrukcji tej powinien znaleźć się szczegółowy opis wszystkich czynności składających się na dany proces. Należy podać temperaturę, czas oraz stężenie środków myjących i eliminujących bakterie. Pracownik obsługujący dane stanowisko musi zostać dokładnie pouczony co do zasad mycia i dezynfekowania go. Stanowisko musi być sprzątane zaraz po wykonaniu na nim określonej pracy. Zasada ta jest szczególnie ważna na stanowiskach gdzie następuje przygotowywanie surowców. Mycie pomieszczeń i sprzętu. Każdy dzień pracy w szpitalnej, sanatoryjnej czy restauracyjnej kuchni, powinien być zakończony umyciem i wyczyszczeniem wszystkiego, co się tam znajduje. Chodzi o podłogi, lamperie ścienne, blaty produkcyjne, naczynia stołowe i kuchenne oraz wszelkiego sprzętu kuchennego. Maszyny krojące i mielące muszą być rozkręcone, dokładnie umyte, wyczyszczone i poddane wyparzeniu. Czysty sprzęt należy umieścić w przeznaczonych do tego regałach i szafach. Pnie, na których rąbie się mięso, muszą być dokładnie oczyszczone i posypane solą. Należy również dokładnie umyć zlewozmywaki i baseny. Zbiorniki na odpadki myje się i poddaje dezynfekcji. Sprzęty porządkowe używane do sprzątania pomieszczeń produkcyjnych muszą być przechowywane w osobnym pomieszczeniu. Nie może być on przechowywany razem ze sprzętem, którym sprząta się pomieszczenia sanitarne.

Postępowanie z żywnością mrożoną. Wyjątkowo szczególną dbałość o higienę i czystość należy wdrożyć tam, gdzie obróbce poddawana jest żywność wcześniej poddana zamrożeniu. Po rozmrożeniu i przeniesieniu do kuchni, gdzie panuje wyższa temperatura, bakterie na takiej żywności rozwijają się bardzo szybko. Dzieje się tak, ponieważ podczas procesu zamrażania ulega zniszczeniu struktura komórek danego surowca.

Środki do mycia i dezynfekcji

Do mycia i dezynfekcji miejsc gdzie produkuje się żywność, należy używać odpowiednich środków. Najlepsze są te, które posiadają atest, a zatem zostały przebadane pod wieloma względami. Atestowane środki myjące i antybakteryjne są nie tylko skuteczne, ale i bezpieczne w użyciu. Jedno i drugie nie zależy tylko od atestu. Zależy również od tego, jak się je stosuje. Stosować je należy ściśle ze wskazaniami widniejącymi na opakowaniach. Profesjonale środki myjące i usuwające bakterie są koncentratami. Innymi słowy, do mycia lub dezynfekcji stosuje się ich roztwory. Zalecenia co do stężeń poszczególnych środków widniejące na opakowaniach muszą być bezwzględnie przestrzegane. Zbyt małe stężenie sprawi, że środek nie spełni swojej funkcji i powstanie zagrożenie bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności. Zbyt duże stężenie pogarsza warunki mycia i może szkodliwie działać na osoby mające bezpośredni kontakt ze środkiem.

Dobry środek antybakteryjny. Dobry środek antybakteryjny, to środek skuteczny o niskiej toksyczności i łatwy w codziennym użyciu. Środek taki powinien dać się łatwo spłukać z mytej powierzchni. Powinien także być ekologiczny, to znaczy łatwo ulegać biodegradacji. Poza tym, powinien mieć delikatną, przyjemną woń lub nie mieć zapachu. Profesjonalne środki myjące i antybakteryjne nie niszczą sprzętu, to jest nie powodują korodowania powierzchni. Nie wywołują również reakcji alergicznych u osób, które pracują z nimi na co dzień.
Środki antybakteryjne do różnych powierzchni. Środki myjące i antybakteryjne przeznaczone są do mycia różnych powierzchni. I tak, nie wszystkie można stosować do mycia i dezynfekcji powierzchni, na których przygotowuje się żywność. Do powierzchni mających bezpośredni kontakt z żywnością wolno stosować tylko te środki, które posiadają atest Państwowego Zakładu Higieny.

Gruntówki, czyli sprzątanie okresowe

Wykonywane raz na jakiś czas całościowe i bardzo dokładne sprzątanie to tzw. gruntówki. Polega ono na dokładnym myciu i odkażaniu wszystkich powierzchni, a więc podłóg, sufitów, ścian, okien, stolarki itp. Podczas gruntówek myje i odkaża się również urządzenia gastronomiczne; na przykład rozmrażane, odkażane i myte są lodówki, myte i czyszczone są zmywarki itp.

Czyszczenie i mycie urządzeń chłodniczych. Urządzenia chłodnicze myje i odkaża się po uprzednim rozmrożeniu. Wykonuje się to regularnie, by nie dopuścić do nadmiernego nagromadzenia się lodu. Lodówki i inne urządzenia chłodnicze myje się płynem myjącym o działaniu antybakteryjnym. Urządzenia te wymagają również systematycznych przeglądów. Kurz, który gromadzi się na chłodnicach, zatyka je i powoduje awarie.
Mycie i czyszczenie zmywarek. Zmywarki czyści się i myje środkami myjąco-antybakteryjnymi. Szczególną uwagę zwraca się na czystość dysz i swobodny ruch ramion.
 
Copyright 2015. All rights reserved.
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego