Czystość i higiena cz.1 - Wyposażenie gastronomii, sprzęt gastronomiczny, urządzenia gastronomiczne

Przejdź do treści

Menu główne:


Część I – czysta gastronomia

Czysta kuchnia. Kuchnia, to ważne miejsce w każdym domu i mieszkaniu. Równie ważne, a może ważniejsze jest owo miejsce w każdym zakładzie oferującym żywność. Czystość domowej kuchni jest dla nas oczywista, mamy na nią wpływ i sami ją tworzymy. Na wygląd i czystość zapleczowych pomieszczeń barów, restauracji, stołówek i innych miejsc zbiorowego żywienia wpływu nie mamy. Wchodząc do takiego miejsca możemy ocenić jedynie czystość sali jadalnej. Na temat kuchni nie wiemy nic. A przecież to od czystości panującej w tym pomieszczeniu zależy bezpieczeństwo tego, co jemy, a więc i nasze.

Czystość w zakładach gastronomicznych. Czystość w zakładach gastronomicznych to spory problem. Nie jest łatwo go rozwiązać, ponieważ w miejscach tego typu występują różnorodne i trudne do wyeliminowania zabrudzenia. Ogromne znaczenie ma również mikrobiologiczna czystość żywności. Bez jej zachowania, spożywanie posiłków grozi kłopotami zdrowotnymi od mniej poważnych do bardzo poważnych zatruć. Te z kolei rodzą dodatkowe koszty związane z czasową niezdolnością do pracy, poradami lekarskimi i leczeniem. W myśl obowiązujących przepisów, zakład gastronomiczny, w którym doszło do zatrucia zobowiązany jest do pokrycia kosztów związanych z likwidacją jego skutków. Oferujący żywność, nie tylko moralnie, ale także finansowo odpowiadają za to co podają ludziom do jedzenia. Tym samym zmienił się stosunek właścicieli zakładów gastronomicznych do czystości, higieny i bezpieczeństwa kuchni, zaplecza i potraw.

Mycie naczyń. W domu możemy pozwolić sobie na mycie naczyń własnymi rękami. W miejscach żywienia zbiorowego nie ma takiej możliwości. Nie chodzi tu o oszczędzanie wody, ale o mikrobiologiczną czystość naczyń. Badania dowiodły, że naczynia myte ręcznie są czyste, gdy patrzy się na nie gołym okiem. Gdy dokładniej im się przyjrzeć, okazuje się, że zostaje na nich sporo drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia. Według obowiązujących obecnie norm, na umytym talerzu może rezydować nie więcej niż 100 bakterii/cm3. Na naczyniach mytych w zmywarkach z zastosowaniem odpowiednich środków, bakterie nie występują w ogóle. Na naczyniach mytych ręcznie pozostaje nawet do kilku tysięcy bakterii/cm3. A teraz wyobraźmy sobie, że w umytej ręcznie salaterce przyrządzamy galaretkę. Salaterkę wraz z zawartością wstawiamy do lodówki, gdzie ma zastygnąć, a następnie czekać na klienta, który będzie miał na nią ochotę. Gołym okiem wygląda dobrze, ale prawda jest taka, że w ciągu kilku godzin bakterie pozostałe na miseczce pomnożą się kilkukrotnie.

Zmywarki gastronomiczne. Do utrzymania odpowiedniej czystości naczyń używanych w lokalu gastronomicznym niezbędne są profesjonalne urządzenia, takie jak zmywarki gastronomiczne, przeznaczone do mycia naczyń. Zmywarki takie posiadają komory mycia, w których znajduje się specjalny płyn myjący i kosze, w których układa się naczynia. Mycie zaczyna się od spryskiwania naczyń płynem, który pompowany jest przez pompę i transportowany do kosza z naczyniami za pomocą ramion. Płyn rozpryskiwany jest na naczyniach za pomocą dysz. Kolejny etap, to spłukiwanie naczyń. Odbywa się to zupełnie inaczej niż w domowych urządzeniach myjących. Naczynia spłukiwane są nie samą wodą, lecz wodą z dodatkiem specjalnych środków dezynfekujących. Temperatura wody wynosi około 80 stop.C. Zastosowane płyny chronią naczynia przed najbardziej uciążliwymi w gastronomii drobnoustrojami, jakimi są Salmonella, Escherichia coli i Shigella spp. Podczas mycia powinny być stosowane środki, które zapewniają bezpieczeństwo mikrobiologiczną naczyń jak i samego urządzenia. Czas mycia w profesjonalnych zmywarkach gastronomicznych wynosi od 1 do 3 minut. W zależności od modelu urządzenia jest stały lub podlega regulacji. Aby urządzenie dokładnie umyło naczynia, trzeba równomiernie ułożyć je w koszu.

Profesjonalne środki do mycia naczyń. Na rynku dostępnych jest wiele środków przeznaczonych do mycia naczyń w lokalach gastronomicznych. Środki te różnią się zasadniczo od tych stosowanych w małych kuchniach domowych. W przeciwieństwie do nich, nie tylko zmywają tłuszcz i usuwają resztki jedzenia, ale także eliminują drobnoustroje znajdujące się na naczyniach. Wszystkie środki myjące i spłukujące naczynia używane w gastronomii są koncentratami, a więc wymagają odpowiedniego dozowania.
Proszki myjące. Tego typu środki sprawdzają się wtedy, gdy zastosowany jest odpowiedni system dozujący. Nie dopuszczalne jest, by pracownicy sami dozowali środek. Praktyka pokazuje, że prawie wszyscy dają go więcej niż trzeba. Skutkiem tego ilość środka w zmywarce nie jest stała i często zbyt duża. Proszki do mycia muszą być stosowane wraz z płynami płuczącymi i nadającymi połysk naczyniom. Płyn do płukania usuwa proszek, a płyn nabłyszczający usuwa pozostałości płynu płuczącego i nadaje naczyniom odpowiedni wygląd. Poza tym przyspiesza wysychanie naczyń.

Płyny myjące o działaniu bakteriobójczym. Zaletą tych środków jest usuwanie z naczyń bakterii groźnych dla zdrowia. Wadą zaś jest odkładanie się na urządzeniu cząstek wapnia i magnezu, które wytrącają się z wody. Problem dotyczy głównie wody o dużej twardości, którą można zmniejszyć przy pomocy wymienników jonowych. Wymienniki te trzeba jednak systematycznie regenerować przy pomocy soli. Sól regenerująca wymienniki nie może zawierać jodu. Z osadami na ściankach zmywarki, można poradzić sobie usuwając je systematycznie przy użyciu środków odkamieniających.




 
Copyright 2015. All rights reserved.
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego